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节绿茶制造中酶的热变性PPT课件下载

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节绿茶制造中酶的热变性二、酶的热变性与绿茶品质的关系酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部分予以详细讨论。这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介绍。酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面：其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。具体表现为：抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、...

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