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食品化学《第五章 色素和着色剂》PPT课件

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第五章色素和着色剂5.1.1食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的。3、食品色素的作用1、通过视觉给人以美感；2、决定食品的质量；3、决定食品的可接受性。5.1.2、食品中的天然色素一、天然色素的概念即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。二、食品中天然色素的分类（一）按来源的不同1.植物色素如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。2.动物色素如肌肉中的血红色，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。3.微生物色素如红曲霉的红曲素等。（二）按化学结构的不同1.四吡咯衍生物（或卟啉衍生物）如叶绿素、血红色、肌红素等。2.异戊二烯衍生物如类胡萝...

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