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烹饪化学蛋白质的运用PPT课件下载

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学习目标1.掌握蛋白质的化学组成及结构。2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。4.掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。5.了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中的变化和控制。第一节蛋白质概述几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。常见烹饪原料的蛋白质含量原料蛋白质含量原料蛋白质含量原料蛋白质含量猪肉猪肝牛肉带鱼对虾13.219.318.117.718.6鸡蛋牛奶豆腐豆浆黄豆12.73.05.01.835.1四季豆胡萝卜马铃薯...

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