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食品化学·第一章·水分PPT课件下载

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食品化学第一章水分水和冰的结构水和溶质的相互作用食品中水的存在状态水分活度与食品稳定性等温吸湿曲线及其应用主要内容食品中水的存在水和冰的结构与性质水和溶质的相互作用食品中水的存在状态水分活度与食品稳定性等温吸湿曲线及其应用冻结与食品稳定性1.1食品中的水食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。水分含量与食品特性1蔬菜含水量在90%以上。水分含量与食品特性2水果含水量在80%以上。水分含量与食品特性3肉类含水量在70%左右。水分含量与食品特性4面包和馒头含水量在40%左右。水分含量与食品特性5米和面含水量在12%左右。水分含...

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