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食品化学《第五章 脂质》PPT课件下载(共65页)

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第五章脂质主要内容•第一节概述•第二节脂类的物理性质•第三节脂类的化学性质•第四节油脂的质量评价•富含脂类的食物有哪些？脂质等同油吗？•为什么牛奶中水和脂不会分层？•为什么脂肪含量高的食品不易保藏，易变质？•习惯上称的脂和油的区别•是根椐其在室温下的物理状态而来的。–脂：室温下为固体–油：室温下为液体第一节概述•定义：•不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分。（脂肪酸和醇酯化的产物）•99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。食用脂的两种形式•游离脂，或可见脂肪---是指从植物或动物中分离出来的脂。–如奶油、猪油或色拉油•食品组分---是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在。–例如肉、乳、大豆中的脂主类亚类组成简单脂质（simplelipids）...

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